sabato 9 gennaio 2016

# Cucina Giapponese # Gluten Free

Ramen Gluten Free


Perdonate la lunga assenza, ma queste feste mi hanno tenuta distante dal blog. 
Quest’oggi nasce una nuova etichetta dedicata al Gluten Free. Avete letto bene: ricette e prodotti senza glutine. Ahimé, mio marito si è appena scoperto celiaco e così  nella mia cucina sono cambiate molte cose. Personalmente l’ho presa come una sfida, perché cucinare mi diverte. Più che un ostacolo e un impedimento, ho visto questa cosa come un’occasione per imparare nuove cose, nuove ricette, in particolar modo etniche, così da non far mancare proprio nulla al mio meraviglioso compagno di vita. 

Premetto che non ho intenzione di spiegare alcunché sul morbo celiaco nei post di questa etichetta, anche perché in rete si trovano già migliaia di siti e blog più o meno attendibili e uno in più non farebbe differenza, però vorrei condividere con voi i piatti che piano piano imparerò a cucinare per lui. Saranno post quasi sempre dedicati alla cucina etnica, o meglio a quei piatti che normalmente in casa non si mangiano e si preferisce consumare al ristorante, vedi la cucina fusion, la greca, l’indiana, la cinese, la messicana, ecc… 

Per qualsiasi nozione inerente la celiachia, invece, vi rimando all’unico sito davvero attendibile nel quale potrete trovare risposta a ogni vostro dubbio. Il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, AIC. Se però avete qualche domanda, più che altro incentrata sulla nostra esperienza personale, scrivetemi pure.

Ci tengo a sottolineare che non sono uno chef e che questi miei post sono dedicati a tutti coloro i quali non si sentono il Carlo Cracco denoartri e che in casa hanno un celiaco. A chi fa la spesa alla Coop e non solo nelle botteghe di primizie, a chi si arrabatta in cucina con animo divertito e non professionale. A chi guarda alla qualità, ma anche al prezzo.

Il post di oggi è dedicato a un piatto che noi amiamo moltissimo: Il Ramen.


Parliamo di un piatto antichissimo, conteso come nascita dalla Cina e dal Giappone. Possiamo dire che sia nato in Cina, ma che è divenuto uno dei piatti principe del Giappone, insieme al famoso sushi. Anche l’etimologia della parola ramen è oggetto di dibattito. 

Si tratta di una zuppa, più o meno brodosa, di pasta lunga, insaporita con decine e decine di ingredienti diversi a seconda del luogo in cui viene cucinata. Una ricetta precisa e tipica, insomma, non c’è. Il ramen è quindi un concetto, più che un piatto preciso, perché ogni regione del Giappone lo fa in modo diverso. 

Il concetto, appunto, è che si tratti di pasta lunga immersa in un brodo molto saporito. Tutto qua. Poi, cosa inserire nella ricetta, è una questione puramente di gusto personale. 

Questo piatto è divenuto negli anni talmente famoso che nel 1994 venne aperto persino un museo in suo onore a Yokohama. La pasta lunga può essere di moltissimi tipi, farine e lunghezze diverse, motivo per cui non è difficile replicare il piatto eliminando il glutine. Pensate che il Ramen è considerato uno dei dieci piatti più calorici del mondo ma, fortunatamente anche in questo caso, è possibile replicarlo calando clamorosamente il numero di calorie. Si tratta di un pasto calorico perché nella versione più classica il brodo è fatto di carne, con tanto di ossa e midollo, fatto bollire addirittura per giorni così da ricavare un brodo denso, dal sapore leggermente irrancidito e altamente nutritivo, zeppo di carboidrati e proteine.



Ovviamente il Ramen casalingo, e occidentale come quello che ho fatto io, non è così calorico e pesante, però è comunque da considerare un piatto unico e non un primo. Se tra di voi c’è qualche appassionato di anime e manga giapponesi, potrà confermare di aver visto decine di ciotole di ramen consumate o cucinate con gusto da personaggi come Zenigata, Naruto e moltissimi altri.

Vediamo un po’ come ho realizzato il ramen senza glutine (senza olio, senza glutammato e con pochissimo sale) che ha fatto comunque felicissimo il mio maritino. Prima di tutto vi dico che ne ho fatte diverse versioni:


  • col glutine (quando eravamo ancora ignari della sua condizione); 
  • vegetariano; 
  • con carne. 
Il mio ramen vegetariano
Oggi però vi illustro ingredienti e procedimento di quello senza glutine, ma con carne, che ho fatto ieri sera, perché renderlo veg è semplicissimo. Non vi dirò i tempi di lavorazione perché ognuno di noi ha i propri e non vi dirò nemmeno le dosi, per lo stesso identico motivo. Idem per i condimenti. E’ chiaro che ognuno di voi può farlo più o meno sapido e più o meno piccante. Io mi limiterò a dirvi cosa ha fatto la sottoscritta. Mio marito, che è solito mangiare molto piccante e molto saporito, ha adorato questo piatto pur non essendo stipato di spezie e sale. Insomma, scegliete voi il grado di delicatezza del piatto, ma provate a usare come base questi consigli per un ramen veloce e low cost:


Ingredienti, tutti gluten free:
  • Spaghetti di mais e riso, Conad (circa 100 gr a porzione). Potete usare qualunque spaghetto, linguina, fettuccina, taglietella, ecc... basta che sia pasta lunga. Certo, i noodle sarebbero l'ideale, ma non sempre si trovano facilmente o anche solo senza glutine.
  • Brodo di manzo (meglio se bio e senza glutammato).
  • Spinaci freschi.
  • Funghi arrostiti sott'olio, precedentemente scolati.
  • Alga Kombu intera, precedentemente sciacquata.
  • Zenzero in polvere (va bene anche fresco).
  • Aglio.
  • Prezzemolo.
  • Porro.
  • Uova (1 a porzione).
  • Petto di pollo.

Procedimento:

Per prima cosa lavate il porro, eliminate la parte più esterna e tagliatelo a rondelle sottili. Fatelo stufare a fuoco basso con un pochino di brodo in una padella antiaderente, insime ad aglio e prezzemolo tritati finemente. 
Nel frattempo affettate i funghi e dopo qualche minuto uniteli al porro, aggiungendo un filo di brodo. Tagliate in striscioline l’alga Kombu; se non vi piace sotto i denti, eliminatela a fine cottura. L’importante è che rilasci il suo tipico sapore. Lavate molto bene le foglie degli spinaci (io per lavare la verdura uso l’aceto bianco, molto più utile anche del bicarbonato) e quando porro e funghi sono abbastanza stufati, aggiungetele nella padella con dell’altro brodo. Stavolta copritela. Non salate e non usate olio. Non serve. Una volta pronto, prima di spegnere la fiamma, aggiungete lo zenzero in polvere e mescolate. Lasciate il tutto coperto, da una parte.

In un piccolo pentolino mettete in acqua fredda l’uovo (ce ne va uno per piatto) e appena inizia a bollire contate circa 5-6 minuti e non i canonici 7, perché l’uovo sodo deve avere il tuorlo cremoso e non solidissimo. Una volta pronto, passatelo sotto l’acqua fretta ed eliminate il guscio, poi con la lama bagnata di un coltello, tagliatelo a metà. Se usate una lama asciutta rischiate di fare un taglio impreciso. Tenetelo da parte.

Su una griglia antiaderente fate cuocere il petto di pollo a fiamma vivace, girandolo spesso e facendogli prendere un bel color ambra. Non salate e non usate olio. Una volta pronto tagliatelo a striscioline e tenetelo da parte.

Nel mentre dovrete preparare la pentola per la pasta. Un trucchetto: la pasta senza glutine ha bisogno di più acqua rispetto alla pasta normale, perché rilascia molto amido e rischia di attaccarsi. Il filo d’olio nell’acqua che bolle è una bella bufala e basterebbe saperne un pelino di fisica (o avere un minimo di buon senso) per capirlo, visto che acqua e olio non si mescoleranno mai. Evitatelo. Quando l’acqua inizia a bollire salatela, se lo fate prima, il fondo della pentola si macchierà e oltre al problema estetico, vi ritroverete a ingerire una dose più alta di Nichel. Ammettetelo: questo secondo trucchetto non lo sapevate, eh? Ok, ora buttate la pasta molto delicatamente (sempre perché sennò rischia di attaccarsi).

Ottimo, a questo punto, in una pentola a parte, fate arrivare il brodo di manzo a ebollizione.

Quando è tutto pronto, spegnete. Ora non vi resta che assemblare il vostro ramen.
In una ciotola molto profonda, possibilmente quella cinese ideata proprio per le zuppe, mettete sul fondo gli spaghetti precedentemente scolati dall’acqua di cottura.

Riempite a questo punto le ciotole col brodo fin quasi all’orlo, sommergendo la pasta.

Ora adagiate da un lato il mix di funghi, spinaci e porro e dall’altro le striscioline di pollo con accanto le due metà dell’uovo.

Et voilà.



Non sarà il Ramen perfetto che mangereste a Tokyo con tanto di Naruto tagliato a rondelle, ma vi assicuro che è saporitissimo, leggero e strepitoso. I vegetariani come me possono sostituire il brodo di manzo con quello vegetale e il pollo con altre verdure, come asparagi, zucchine tagliate a bastoncino o una fantastica pannocchia di mais tagliata a pezzettoni e fatta precedentemente rosolare in una padella con una noce di burro. Una delizia!

E’ un piatto che va servito bollente e nelle sere d’inverno è una calda coccola da consumare rigorosamente con le bacchette!

Itadakimasu!

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