lunedì 25 gennaio 2016

# Cucina Berbera # Gluten Free

Il Seksu, ovvero Couscous alle verdure Gluten Free


Ecco qua il secondo post per l’etichetta Gluten Free, dedicato questa volta a un piatto tipicamente berbero: il seksu, ovvero il famosissimo couscous.

Come tutti sanno, si tratta di un’antichissima specialità tipica del Nordafrica (Tunisia, Marocco, Libia, Algeria) e della Sicilia occidentale, anche se ormai si diffuso a macchia d’olio in tutto il resto del mondo. E’ costituito da granellini piccolissimi di semola, cotti al vapore.
Apprezzato da molti, semplice e rapidissimo da fare quando precotto, richiede invece una lunghissima e complessa preparazione quando si decide di farlo partendo dalla sua genesi (cosa che vi sconsiglio caldamente, a meno che non abbiate tantissimo tempo a disposizione e un’enorme passione per l’arte culinaria).

Come per il ramen (se vi foste persi il mio precedente post, fate un clic qua), il couscous non ha una ricetta precisa, perché a seconda di dove viene preparato, cambia sensibilmente. Oggi poi si usano anche farine diverse dalla semola originaria e in caso di celiachia, quella più adatta è di mais, che è un alimento naturalmente senza glutine.
Potremmo quasi dire che il couscous è concettualmente molto simile alla paella spagnola, anche se non si tratta di riso è comunque un piatto unico dove la base è sempre la stessa, ma il condimento cambia non appena ci si sposta di paese, città o stato. Il condimento del couscous va dalla carne di agnello a quella di pollo o dal pesce alle verdure.
Pensate che in Marocco a volte viene servito anche come dolce, accompagnato da cannella, mandorle e zucchero. Tradizionalmente viene servito insieme a latte aromatizzato con acqua di fiori d'arancio.
Insomma, a seconda dei gusti, è possibile farne un dessert, un piatto vegano, vegetariano o per gli amanti della carne o del pesce.

Il tipo di cottura dovrebbe essere sempre al vapore (quindi di base è anche un piatto sano e nutriente), l’aspetto dev’essere morbido, leggero e i granelli non devono formare grumi, quindi il trucco principale è quello di non essere timidi e sgranarlo con le mani.
In commercio se ne trovano molti tipi diversi e sono quasi tutti precotti, dalla preparazione veramente veloce; molto più veloce anche di un banale piatto di spaghetti col pomodoro.

Foto: www.cookaround.com/
I più esigenti e appassionati di cucina etnica, usano una pentola apposita che in francese si chiama cuscussiera. Una pentola di metallo abbastanza alta e bombata dove all’interno si fanno cuocere in umido le verdure, la carne o il pesce, mentre nella parte alta vi è una seconda pentola forellata, dove si mette il couscous che viene cotto dal vapore dell’acqua sottostante.
I comuni mortali come me, invece, usano un banale boule in plastica o vetro, dove adagiano il couscous e il brodo caldo.

Dopo una piccola e necessaria spiegazione riguardo al couscous, passiamo a parlare di quello che ho preparato al mio maritino celiaco. E’ una ricetta semplicissima, uscita dalla mia immaginazione, che è risultata molto buona, tanto che mi è stato chiesto di rifarla quanto prima. Pronti? Come sempre non vi dirò le dosi, perché potrete farlo assolutamente a piacere, a seconda del vostro appetito. Potete farne anche una dose generosa per riporla in frigo e mangiarla anche il giorno successivo.


INGREDIENTI - Tutti Gluten Free:

· Couscous di mais precotto senza glutine (io ho usato il Pedon Easyglut)
· Olio
· Acqua salata (o se preferite brodo gluten free, fatto o meno con le vostre manine sante)
· Peperone giallo
· Zucchine
· Cipolla rossa
· Aglio
· Concentrato di pomodoro
· Pomodorini
· Ceci (in vetro e non secchi, se non volete perderci un sacco di tempo per l’ammollo)
· Funghi trifolati (o freschi, a piacimento)
· Salvia
· Peperoncino
· Zenzero in polvere (o fresco, come volete)
· Curry

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo il couscous secondo le indicazioni del produttore che troverete sulla confezione. Normalmente si mette la quantità desiderata in una ciotola grande (un boule, meglio se di vetro) e si scalda dell’acqua in un pentolino, con del sale e dell’olio (oppure, se preferite, potete usare del brodo). Io aggiungo anche il concentrato di pomodoro e porto il tutto a bollore. Quando bolle, spengo il fuoco, assaggio per controllare il sale e verso il liquido delicatamente sul couscous. Dopo una bella prima sgranata con una forchetta, lo copro e attendo circa 15 minuti che intiepidisca e si gonfi.

Mentre attendete, sbucciate l’aglio, togliete l’anima e tritatelo.
Fate la stessa cosa con la cipolla rossa poi, in una padella abbastanza grande, fate dorare l’aglio in un filo d’olio e solo successivamente aggiungete anche la cipolla a fuoco basso.

Nel mentre lavate e tagliate il peperone a metà, togliete i semi e le coste bianche che risultano indigeste e se volete renderlo ancora più digeribile togliete anche la pelle.
Se avete la fortuna di avere un microonde, fate così: prendere il peperone tagliato, senza semi e lavato e mettetelo nel forno per 2 minuti e mezzo, massimo 3, alla massima potenza, poi tiratelo fuori e mettetelo in un sacchetto da freezer chiuso molto bene. Attendete circa 5-7 minuti. Il calore staccherà la pelle meravigliosamente.
Fatelo a dadini e aggiungetelo alla cipolla insieme ai ceci precedentemente scolati e sciacquati dalla loro acqua di conservazione. Se siete intolleranti al nichel, vi consiglio di acquistare quelli in vetro e non in barattolo.

Se la cipolla vi fa lacrimare e possedete il suddetto microonde, potete usare questo trucchetto prima di tritarla: mettete la cipolla ancora intera (ma senza i poli) per massimo 35-40 secondi nel forno alla massima potenza. Stando attenti a non scottarvi tiratela fuori e tritatela. I suoi effluvi saranno meno violenti : )
Potete usare il microonde persino per sbucciare l’aglio senza usare le mani. Basta lasciare gli spicchi nel forno a potenza media per 20 secondi.

Detto questo, torniamo al nostro piatto: aggiungete nella padella anche i funghi trifolati, le zucchine tagliate a dadini, la salvia e i pomodorini tagliati a metà. Se il tutto vi risulta molto asciutto, aggiungete del brodo caldo o della semplice acqua. Coprite e fate stufare a fuoco medio fin che la cottura non sarà di vostro gradimento.
A questo punto, prima di spegnere il fuoco, scoprite la padella e condite con zenzero, curry e peperoncino, aggiustando infine di sale.


Ottimo, siete pronti per assemblare il vostro piatto. Prima però assicuratevi di sgranare con le mani il vostro cous cous, che nel frattempo si è intiepidito, fino a eliminare ogni sorta di grumi. Unite il condimento al couscous nel boule e girate con un cucchiaio di legno e una forchetta per continuare a sgranare.

Impiattate e se volete fare i fighi, decorate il piatto con un ciuffetto di menta e una spolverata di pepe alla creola.

Il couscous si può servire sia caldissimo che a temperatura ambiente; è solo una questione di gusti. Potete conservarlo in frigo fino al giorno dopo, avendo solo cura di riscaldarlo un po’ prima di consumarlo. A temperatura ambiente è ottimo, ma il freddo del frigo non esalterebbe il suo sapore così aromatico.

Per qualsiasi nozione inerente la celiachia, invece, vi rimando all’unico sito davvero attendibile nel quale potrete trovare risposta a ogni vostro dubbio. Il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, AIC. Se però avete qualche domanda, più che altro incentrata sulla nostra esperienza personale, scrivetemi pure.

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