lunedì 24 luglio 2017

# Cucina Italiana # Gluten Free

Passatelli al ragù bolognese Gluten Free


Cari Naviganti, bentrovati.

Quest'oggi, sempre per l'etichetta Gluten Free, vado a raccontarvi cosa ho cucinato qualche sera fa, nonostante il caldo di questi giorni: i Passatelli al Ragù Bolognese Gluten Free.

Come potete immaginare, il passatello dalle nostre parti (Bologna) è un piatto a cui non si rinuncia mai, nemmeno d'estate. Si tratta di una specialità marchigiana, che si è diffusa moltissimo prima in Romagna e poi anche in Emilia, e ora è amatissima da tutta la Regione. E' meraviglioso se fatto in brodo (rigorosamente di cappone), meraviglioso asciutto e meraviglioso con quasi ogni tipo di condimento, dal ragù (rigorosamente bolognese) al pesce, dal pomodoro al burro e salvia o alle verdure. 
Ecco, forse l'unico abbinamento per il quale forse storcerei il naso è la panna, ma non escludo che qualcuno la usi, così come viene usata per i tortellini. Un vero e proprio sacrilegio, ma tant'è. I gusti son gusti :)

Vediamo un po' come ho fatto.

Ingredienti per i Passatelli (dosi per due persone):

  • 2 uova bio
  • 200 gr. di parmigiano grattugiato
  • 200 gr. di pangrattato senza glutine
  • 1 cucchiaio abbondante di farina senza glutine
  • Noce moscata q.b.
  • La buccia di un limone bio grattugiata (A seconda del condimento prestabilito. Con il ragù, il limone non c'entra nulla, quindi non l'ho messo, ma se fate un condimento di pesce, o se li fate in brodo, allora è perfetto).
In un boule di vetro formate una fontana con il pangrattato, il parmigiano e la farina. Rompete al centro della fontana le uova e grattugiateci anche la noce moscata. Questo sarebbe il momento giusto per unire anche l'eventuale buccia del limone grattugiata. 


Mescolate delicatamente con le mani fino a formare un composto compatto e omogeneo. Create una palla aiutandovi con le mani infarinate e mettela a riposare in frigo, avvolta nella pellicola per alimenti. Deve riposare almeno due ore, due ore e mezza. Sarebbe bene poi che ogni mezz'ora circa, l'impasto venisse lavorato ancora un po'.


A seconda dello strumento a vostra dispozione, una volta che l'impasto ha riposato a dovere, create i passatelli o direttamente sulla pentola (se fatti in brodo) o su un piatto leggerissimamente spolverato di farina. 

Gli strumenti utilizzabili possono essere diversi, ma quello antichissimo e ufficiale si chiama Ferro (e Fér) ed è questo qua, molto difficile da reperire fuori dall'Emilia Romagna e molto faticoso da usare: 
Il secondo strumento, sempre molto adatto per i passatelli è il torchietto. E' certamente lo strumento che ci permette di fare meno fatica. Ovvero lui: 

In alternativa, se non si possiede nessuno dei due, è possibile usare uno schiacciapatate d'acciaio, a patto che abbia i fori grossi (almeno 5 mm). Lui: 
I passatelli devono essere piuttosto lunghi (almeno 4/5 cm) e il momento perfetto per scolarli è quando salgono a galla. A quel punto sono cotti. Scolateli e conditeli come preferite (per un piatto asciutto), altrimenti serviteli ancora bollenti direttamente nel loro brodo. 

Ora andiamo a vedere come ho fatto il ragù bolognese. 

Ingredienti per il ragù alla Bolognese (per 4/5 persone): 

Questa è la ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

  • 300 grammi di cartella di manzo
  • 150 grammi di pancetta fresca di maiale
  • 50 grammi di carota gialla 
  • 50 grammi di cipolla
  • 50 grammi di costa di sedano
  • 5 cucchiai di salsa di pomodoro (estratto triplo 20 gr.)
  • Mezzo bicchiere di vino bianco/rosso
  • 200 gr. di latte intero



La mia variante è senza lattosio. Al posto del latte ho usato il brodo di verdure e alla fine ho pepato direttamente la pasta già nel piatto, aggiungendo un sottilissimo filo d'olio. Inoltre non ho trovato la carota gialla, quindi per questa volta mi sono accontantata di una carota classica. Non ho fatto nessun'altra variazione. In questo modo il ragù viene solo più leggero e digeribile. 


Come prima cosa preparate il trito con sedano, carota e cipolla. Un trito non troppo fine, mi raccomando. 


In una casseruola fate soffriggere la carne, quando avrà preso colore e rilasciato il grasso, unite il trito e cuocete a pentola coperta per circa 10 minuti. 

A questo punto scoperchiate la pentola e sfumate col vino a fuoco alto per almeno cinque minuti. 


Aggiungete poi il pomodoro, coprite e quando ricomincia a bollire, abbassate al minimo la fiamma. Cuocete per almeno due, due ore e mezza. Meglio se tre. 

Controllate spesso il ragù e aggiungete brodo (se usate la mia versione) o latte (se usate quella depositata) ogni volta che il ragù si asciuga troppo. 

A fine cottura assaggiate. La cartella deve risultare morbidissima. Correggete di sale, se necessario, e spegnete il fuoco. E' possibile, una volta arrivato a temperatura ambiente, conservarlo anche in congelatore, diviso in porzioni, per parecchio tempo. 


Ed ecco a voi il risultato finale. Passatelli asciutti al Ragù Bolognese! 


Per qualsiasi nozione inerente la celiachia, invece, vi rimando all’unico sito davvero attendibile nel quale potrete trovare risposta a ogni vostro dubbio. Il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, AIC. Se però avete qualche domanda, più che altro incentrata sulla nostra esperienza personale, scrivetemi pure.

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