domenica 9 luglio 2017

# Cucina Italiana # Gluten Free

Calamari ripieni bufala e friarielli Gluten Free


Bentrovati, carissimi Naviganti :)

Rieccomi fra voi a parlare di cucina Gluten Free! 
Quest'oggi vi racconterò come ho realizzato i miei Calamari ripieni di bufala e friarielli in pentola a pressione. 
E' la prima volta che mi cimento con questo piatto e devo dire che il risultato mi ha soddisfatto completamente. Mio marito li ha spazzolati alla velocità della luce, confermandomi l'ottima riuscita e chiedendomi di rifarli quanto prima.

Premetto che la realizzazione del piatto è abbastanza semplice, ma dovrete portare pazienza riguardo alla pulizia del calamaro. A proposito, siete sicuri di saper distinguere a colpo d'occhio calamari, seppie e totani? :)

Potete abbinarli a un primo di pesce, come spaghetti allo scoglio, oppure fare come noi e usarli come piatto unico. 

Ecco qua la mia ricetta!

Ingredienti (per due persone come piatto unico):
  • 10 calamari di medie dimensioni
  • 1 mozzarella di bufala
  • 1 cipolla bianca
  • Vino bianco
  • Filetti di pomodoro possibilmente napoletano (vi consiglio i favolosi Segreti di Gennaro, di Gennaro Esposito, Chef 2 stelle Michelin e si sente!)
  • 2 spicchi d'aglio
  • Olio EVO
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Sale
  • Pepe nero
  • Circa 150 grammi di friarielli
  • Una bella manciata di olive taggiasche
  • Un pizzico di curry
  • Un pizzico di curcuma

Per prima cosa puliamo i calamari. 

Se non lo avete mai fatto, vi spiego rapidamente la procedura e le differenze fondamentali fra calamari, seppie e totani. Tutti e tre i molluschi in questione appartengono alla stessa famiglia di Cefalopodi (i Decapodi, ovvero con dieci arti) e in effetti, anatomicamente, sono molto simili fra loro. Il numero di tentacoli è ovviamente lo stesso per tutte e tre le specie, ovvero dieci. Otto fissi e due più lunghi e retrattili con i quali catturano le prede. A livello nutrizionale, i tre molluschi si possono definire davvero poco calorici e poco grassi. Ottimi alleati, quindi, in caso di dieta.


Calamaro: Il calamaro è considerato il più pregiato dei tre e il suo corpo (la sacca dei visceri) è più affusolato di quello della seppia e molto più simile a quello del totano. Le sue pinne sono romboidali e occupano almeno 3/4 del corpo. La conchiglia interna è trasparente, leggera, fragile e molto stretta e sottile. Il calamaro si presenta grigio e rosa. I tentacoli del calamaro sono provvisti solo di ventose. 


Seppia: La seppia ha un corpo più largo, tozzo e di forma ellittica. La sua conchiglia interna è spessa, larga e cava (le camere d'aria al suo interno servono alla seppia per galleggiare). Il famoso "Osso di seppia". La sua pupilla ha una caratteristica forma di W. La seppia si presenta di colore chiaro, bianco grigio e a striature. 

Totano: La pinna del totano è triangolare, più piccola e occupa solo la parte finale del corpo. Il totano è più rossiccio. I suoi tentacoli sono provvisti anche di uncini. Dei tre, è l'unico senza sacca di inchiostro e la sua carne è quella considerata meno pregiata perché leggermente più dura.





LA PULIZIA: 

Prima di tutto sciacquateli tutti sotto un getto di acqua corrente fredda, poi delicatamente prendete il ciuffo dei tentacoli e tirate verso il basso, impugnando nell'altra mano il corpo. I tentacoli si sfileranno completamente e con questa prima mossa eliminerete la testa e anche buona parte delle viscere contenute nella sacca. 

Il passo successivo sarà quello di cercare con le dita il gladio (la conchiglia) presente nel corpo. E' trasparente, abbastanza dura, ma facile a spezzarsi. Eliminatela e con indice e pollice svuotate il corpo dal resto delle viscere (il totano si può ribaltare per pulirlo meglio, ma con il calamaro ve lo sconsiglio, potrebbe rompersi facilmente). Continuare a sciacquare il mollusco sotto l'acqua corrente.


A questo punto, con un coltello, tagliate i tentacoli subito sotto gli occhi. Nel caso sia rimasto fra i tentacoli il rostro (detto anche becco), ribaltateli con le dita ed eliminatelo spingendolo verso l'esterno. 
Partendo dall'orlo della sacca, afferrate la pelle e tirate, fino a eliminarla completamente.
Questo passaggio non è obbligatorio, ma solo una scelta personale. Io, ad esempio, ho anche tolto le pinne laterali e le ho tritate insieme ai tentacoli, ma se volete potete lasciarle tranquillamente attaccate al corpo, con o senza pelle. 
Fate molta attenzione a non rompere la sacca di inchiostro e gli occhi. Schizzano e macchiano con una facilità estrema.

Pulirli non è difficile, è solo noioso e faticoso... ma et voilà! 


Bene, finito di pulire i calamari, passiamo al ripieno, che detto tra noi, è la parte più facile. 

Pulite e tritate finemente la cipolla e un solo spicchio d'aglio. Nel frattempo cuocete al vapore i friarielli. Vanno benissimo sia freschi che surgelati. Una volta cotti tritate anche loro.



Tritate anche la mozzarella di bufala, dopo averla scolata accuratamente dal suo liquido di governo. In un boule di vetro, unite tutti gli ingredienti tritati a esclusione dei tentacoli e passate a condirli. 



Unite al trito un filo d'olio Evo, sale, prezzemolo e basilico. Spolverate con un pochino di pepe nero, curry e curcuma. Assaggiate e se è il caso, correggete di sale. Solo quando sarete certi che il ripieno è perfetto, unirete il trito di tentacoli (così eviterete di assaggiarli crudi). 


Con l'aiuto di una Sac à Poche, riempite uno per uno i calamari, lasciando solo qualche millimetro per poterli chiudere agilmente con uno stecchino da denti. 



A questo punto prendete la pentola a pressione, versateci due cucchiai di olio e una volta caldo adagiate i calamari, lasciandoli rosolare per una decina di minuti e girandoli solo una volta.



Siamo quasi pronti per chiudere la pentola, ma prima ci manca ancora un passaggio. 

Sfumate i calamari col vino bianco, poi aggiungete un bicchiere scarso d'acqua (io ho usato l'acqua di cottura dei friarielli), i filetti di pomodoro in passata, lo spicchio d'aglio intero (ma schiacchiato), un pizzico di sale (attenzione, perché le olive sono già molto saporite), la manciata di olive taggiasche e una spolverata di pepe nero. Chiudete la pentola e dal momento del fischio fate cuocere per 30 minuti.

Terminata la cottura, fate sfiatare la pentola e apritela. Assaggiate e se è il caso correggete di sale e continuate la cottura quache minuto a pentola aperta, al fine di restringere il sugo. 

Servite ancora caldissimi e mi raccomando, tenete a portata di mano il pane (rigorosamente senza glutine) per fare scarpetta :)



Attenzione agli stecchini!!! :)



Per qualsiasi nozione inerente la celiachia, invece, vi rimando all’unico sito davvero attendibile nel quale potrete trovare risposta a ogni vostro dubbio. Il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, AIC. Se però avete qualche domanda, più che altro incentrata sulla nostra esperienza personale, scrivetemi pure.

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