Pastiera "napoletana" Gluten Free

Bentrovati, cari Naviganti!

Come dite? Perché ho virgolettato la parola napoletana? Beh, per due motivi. 
- Il primo è che si tratta della versione Gluten Free, quindi come è ovvio, non può essere la vera pastiera napoletana. 
- Il secondo è palese: l'ho fatta io, ergo: come può essere napoletana!? :)

Ho però cercato di avvicinarmi il più possibile alla ricetta originale e, devo dire, sono molto soddisfatta del risultato; la mia Pastiera ha riscosso un grande successo fra marito, amici, colleghi e parenti, persino napoletani. 
Prima di tutto, per la frolla, ho usato la ricetta e il procedimento del Maestro Iginio Massari e per la farcia ho seguito le dritte di un pasticcere napoletano esperto proprio di Pastiera :) In entrambi i casi, ho autonomamente modificato qualcosa per rendere il dolce senza glutine.
Prima di scoprire come l'ho realizzata, però, vi racconto qualche aneddoto di questo famosissimo e sacro dolce partenopeo.

La Pastiera Napoletana è un dolce della cucina campana tipico del periodo pasquale.

La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Esiste anche una leggenda più "reale" che narra di alcuni pescatori che, a causa dell'improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori. Fu inventata nel XVI secolo.

La Pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. 

Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Oramai la Pastiera si consuma in ogni evento familiare, visto che in commercio si trovano molti ingredienti per farla più velocemente, in particolare il grano cotto.

Bene, ora andiamo a vedere come ho realizzato la mia personale Pastiera. Vi avverto subito che, per quanto non sia difficilissima da fare, richiede due giorni di preparazione. Andrebbe mangiata il terzo giorno, quindi è molto lunga da preparare.

INGREDIENTI PER UNA PASTIERA DI 24 CM. 

PER LA FROLLA: 

• 200 gr. di ottimo burro morbido

• 120 gr. di zucchero a velo di canna

• 30 gr. di miele d'acacia

• 60 gr. di tuorli (sono circa 4 uova medie) BIO

• 2 gr. di sale fino

• 1 baccello di vaniglia

• La scorza di mezzo limone grattugiato non trattato e BIO

• 333 gr. di farina senza glutine

Consiglio di prepararla il giorno prima e tenerla in frigo a riposare. 


PER LA FARCIA:

• 100 gr. di grano saraceno in chicchi
• 300 gr. di ricotta di pecora

• 130 gr. di zucchero bianco

• La scorza di mezzo limone grattugiato non trattato e BIO

• La scorza di un'arancia grattugiata non trattata e BIO

• 1 baccello di vaniglia
• 50 ml di Acqua ai fiori d'arancio (NON la fialetta di aroma per dolci)

• 50 gr. di arancia candita gluten free
• 50 gr. di cedro candito gluten free

• 1 pizzico di sale

• 2 uova medie BIO (separate i tuorli dagli albumi!)

• Mezzo litro di latte intero

• La punta di un cucchiaino di cannella

• Zucchero a velo per la decorazione finale (opzionale)

Nel filtro per tè, ci sono un paio di stecche di cannella (non l'avevo in polvere)

PROCEDIMENTO PER LA FROLLA (da fare il giorno prima):

Togliete dal frigo il burro un quarto d'ora prima e tagliatelo a piccoli cubetti. In una planetaria (o col Bimby o, volendo, anche a mano) unite il burro, il miele e lo zucchero a velo di canna. Impastate a bassa rotazione per pochissimo, giusto il tempo che il burro si unisca allo zucchero. Sbattete con una forchetta i due tuorli con il sale, così che si sciolgano un po'. Incidete per il lungo la bacca di vaniglia ed estraete con la punta di un coltello l'interno pastoso. Lavate e grattugiate la scorza di mezzo limone, facendo attenzione a non grattugiare la parte bianca, che lascia un retrogusto amaro (tenete quindi la grattugia verso l'alto, se possibile usate una grattugia stretta e lunga). Sempre nella planetaria, unite al burro le uova, la vaniglia, il limone e la farina. Impastate ancora per un po'. Il segreto per una frolla perfetta è lavorarla per il tempo giusto. Se la impastate poco, gli ingredienti non si uniscono a dovere, se la maneggiate troppo, il burro si scioglie e l'impasto diventerà appiccicoso. La frolla perfetta non deve attaccarsi alle mani, né alle lame della planetaria. Una volta pronta, fatene un panetto e avvolgetela nella pellicola da cucina. Riponete in frigo da un minimo di mezz'ora a, volendo (come faccio io) tutta la notte. 

PROCEDIMENTO PER LA FARCIA (da fare il giorno prima): 

La ricotta di pecora deve essere estremamente asciutta. Nel caso non lo fosse, lasciatela scolare in frigo dal giorno prima, in un colino, su una bacinella coperta da uno straccio. Una volta asciutta unitela allo zucchero, mescolate e lasciate riposare tutta la notte. 

IL MOMENTO DI FARE LA PASTIERA: 

Sciacquate il grano saraceno sotto l'acqua fredda per un minuto e scolatelo bene. In questo modo eliminerete qualunque residuo di contaminazione (anche se nella confezione c'è scritto senza glutine). Lavate l'arancia. Con un pelapatate ricavate delle scorze grosse dall'arancia e dal mezzo limone che avete grattugiato per la frolla. Fate sempre attenzione a evitare la parte bianca. Incidete per il lungo la bacca di vaniglia ed estraete con la punta di un coltello l'interno pastoso. In un pentolino antiaderente unite il grano al latte e portate a ebollizione lentamente. Unite da subito anche le scorze, la vaniglia e la punta di un cucchiaino di cannella. A fuoco lento (mi raccomando, altrimenti il latte rischia di uscirvi dal pentolino) cuocete il grano mescolando con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto. Ci vorrà una ventina di minuti. Il grano sarà pronto quando avrà assorbito tutto il latte, formando una bella crema. Spegnete la fiamma ed eliminate con una pinza le scorze. Lasciate che il grano si raffreddi. 

Nel frattempo tirate fuori dal frigo la ricotta che avete preparato il giorno prima. Dividete due uova in tuorli e albumi. Sbattete i tuorli con una forchetta e uniteli alla ricotta. Unite anche il grano, una volta raffreddato, poi montate le uova a neve ben ferma. Mi raccomando, non mettete sale. Il pizzico di sale per montare le uova a neve è una bufala della nonna, dura a morire, che rovina soltanto il procedimento. A tal proposito vi consiglio un bel video del bravissimo e amichevole chimico "di quartiere" Dario Bressanini (mi auguro che lo conosciate tutti), dove spiega e sbufala questa cosa del pizzico di sale, quando si montano gli albumi.

Ottimo, ora accendete il forno e preriscaldatelo a 160 gradi. 
Bene, ora che avete montato a neve gli albumi, uniteli al composto di grano e ricotta, mescolando lentamente dal basso verso l'alto, per non smontarli.          
E' il momento di unire al composto l'acqua ai fiori d'arancio e i canditi. Mescolate sempre delicatamente e sempre dall'alto verso il basso. 
Ora tirate fuori la frolla dal frigo (non fatelo prima, anche se vi sembra dura come un mattone, perché non appena la toccherete, il burro si scioglierà col calore delle vostre mani e diventerà malleabile in pochissimi secondi). Sulla spianatoia poggiate un grande foglio di carta da forno, poi il panetto di frolla e sopra un altro foglio di carta da forno. Col matterello stendetela velocemente. Deve risultare abbastanza alta (circa mezzo centimetro). Non la lavorate troppo! Con una rotella tagliapasta, possibilmente ondulata e non liscia, ricavate 4 strisce lunghe, che serviranno a decorare la superficie della nostra Pastiera. Stendete la frolla rimanente sulla tortiera e con la punta delle dita (o ancora meglio, il dorso di un cucchiaio) foderate i bordi. Non ci sarà bisogno di forellare il fondo. Riempite la tortiera con la farcia. Battete una mano sul fondo, per eliminare le eventuali bolle d'aria, poi posizionate le 4 strisce di frolla a formare dei rombi. Mi raccomando, non è una crostata, quindi niente quadrati. Il disegno sulla Pastiera deve essere rigorosamente a rombo. 
E' il momento di infornare. 

Lasciate cuocere la Pastiera per un'ora e mezza, ma a un'ora e un quarto controllatela con la prova stecchino e scuotetela delicatamente. Se la Pastiera non ondeggia e lo stecchino è asciutto, allora è pronta. In caso contrario, soprattutto se la frolla superiore si è già dorata a sufficienza, poggiateci sopra un foglio di alluminio che avrete precedentemente foracchiato. Non c'è bisogno di rimboccarla, basta che il foglia sia poggiato sopra, così da prevenire un eventuale imbrunimento della frolla. Una volta pronta estraetela dal forno e lasciatela raffreddare completamente. 
La Pastiera, se cotta correttamente (quindi umida al punto giusto al suo interno) può resistere fuori dal frigo persino una settimana. Ovviamente coperta. 
Se non riuscite a resistere, potete assaggiarla la sera stessa, ma l'apice del gusto lo raggiungerà il giorno successivo. 
Vi assicuro che vale la pena aspettare :)

Fatemi sapere se l'avete fatta, come vi è venuta e se avete seguito la mia ricetta! 

Per qualsiasi nozione inerente la celiachia, invece, vi rimando all’unico sito davvero attendibile nel quale potrete trovare risposta a ogni vostro dubbio. Il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, AIC. Se però avete qualche domanda, più che altro incentrata sulla nostra esperienza personale, scrivetemi pure.