lunedì 25 settembre 2017

# Cucina Italiana # Gluten Free

'A frittatin''e maccarun' Napoletana Gluten Free


Adoro i piatti svuota frigo! 

Ho una vera e propria passione per questo tipo di cucina povera e la preferisco di gran lunga a piatti raffinati, ricercati e costosissimi. Trovo che i piatti realizzati col preciso scopo di "non buttar via niente", nel pieno rispetto quindi degli ingredienti, siano i più buoni in assoluto. Motivo per cui rispetto moltissimo lo Chef Bottura e prendo in giro amabilmente altri Chef famosi come Cracco, Barbieri e Cannavacciuolo. Bravissimi e rispettosi della materia prima anche loro, ma decisamente meno impegnati di Bottura su questo fronte del recupero degli scarti.

Come il Ramen o l'Okonomiyaki giapponese (di cui parlerò più avanti), la Panzanella toscana (lo so, la fanno anche altrove), la Ratatouille provenzale, i Canederli Altoatesini e per l'appunto quella che noi al nord conosciamo come mattonella di pasta napoletana, ma a Napoli guai a chiamarla così, nessuno capirebbe di cosa state parlando. Lì, il napoletano DOC, prima di mangiarsi una bella pizza come solo loro al mondo sanno fare, è solito farsi venire appetito con 'A frittatin''e maccarun'

I maccheroni, al sud, un tempo indicavano qualsiasi tipo di pasta lunga e comoda da mangiare a passeggio con le mani. Ad esempio, una delle mie paste preferite (ziti a parte che adoro e che qua, mannaggia, non si trovano) sono i Maccheroncini di Campofilone, che altri chiamerebbero addirittura capelli d'angelo.

Per chiarire, quanto meno da Bologna in su, i maccheroni sono questi: 
Ma quelli di Campofilone sono questi: 
Visto che ogni pizzeria, ristorante e friggitoria a Napoli ha una sua ricetta personale, vi racconterò la mia che, da quel che ho letto in giro, non si discosta poi moltissimo da quelle che si trovano fra le strade di quella meravigliosa città che porto costantemente nel cuore, quasi fosse parte di un passato che non ricordo più, ma di cui ho una tremenda nostalgia.

Per il napoletano verace è un sacrilegio, lo so e chiedo umilmente perdono, ma io ho preferito alleggerire la già caloricissima pietanza, evitando la frittura e cuocendo le frittatine di maccheroni in forno. 

Una premessa fondamentale: Questo piatto richiederebbe tante ore di preparazione, visto che per molto tempo la pasta deve riposare in frigo, quindi armatevi di santa pazienza e preparatelo al mattino o all'ora di pranzo, per mangiarlo la sera. Va bene persino preparlarle il giorno prima e cuocerle il giorno dopo. Le scuole di pensiero in questo senso sono infinite, così, personalmente, ho deciso di fare di testa mia e ho lasciato riposare la pasta tutta la notte. 

Nella foto ho dimenticato il Parmigiano Reggiano, ops!
Due frittatine saziano già parecchio, con tre avrete sicuramente cenato, quindi prendete questa ricetta come un piatto unico per 4 persone. 

Ingredienti per 12 Frittatine di Maccheroni: 

  • 250 gr. di bucatini senza glutine
  • 120 gr. di prosciutto cotto a dadini senza glutine 
  • 100 gr. di piselli freschi bio
  • 1 mozzarella, possibilmente fiordilatte bio
  • Besciamella (fatta a mano) q.b.
  • Pepe nero
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • Abbondante pangrattato senza glutine per impanare
  • Sale, grosso e fino
  • Una cipolla piccola
  • Olio di semi per friggere (oppure, come me, potete cuocerle in forno)

Spezzate grossolamente con le mani i bucatini e teneteli da parte. Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta. Una volta che inizia a bollire, salatela e buttate i bucatini. Spegnete la fiamma un paio di minuti prima della cottura e conditeli con un filo d'olio, così che non si attacchino facendo il famoso "mappazzone". 



Mentre attendete che cuocia la pasta, affettate la cipolla molto sottile e fatela stufare in una padella con un filino d'olio e un pelino d'acqua di cottura della pasta. Poi unite i piselli. Lasciate cuocere il tempo necessario affinché diventino morbidi. 



Riducete a dadini una mozzarella e lasciatela sulla carta da cucina per farle perdere la maggior parte del liquido. 



Nel caso non abbiate la besciamella pronta, questo è il momento di farla. 

Ingredienti per la besciamella: 

  • 500 ml di latte
  • 50 grammi di farina senza glutine
  • 50 grammi di burro
  • Sale
  • Noce moscata

In un primo pentolino mettete a scaldare il latte a fiamma bassa, facendo attenzione che non arrivi al punto di ebollizione. In un secondo pentolino fate sciogliere il burro con la fiamma al minimo. Una volta fuso, spegnete e aggiungete la farina molto lentamente, mescolando di continuo con una frusta. 
A questo punto unite il composto burro/farina al latte, mescolando continuamente per impedire la formazione di grumi. E' necessario mescolare ancora fino al raggiungimento della consistenza desiderata; Più densa per i ripieni, più lenta per i condimenti. Se siete intolleranti al lattosio, sostituite il latte con il brodo, vi assicuro che viene comunque buonissima. Grattugiate un po' di noce moscata e un pizzico di sale.



Bene, ora che abbiamo scolato e condito con un filino d'olio la pasta, uniamo nello stesso boule anche i piselli (che si saranno intiepiditi), il prosciutto cotto, la mozzarella asciugata dal suo liquido di governo e il parmigiano. Mescoliamo bene, pepiamo, e disponiamo in una teglia antiaderente (o leggermente oliata), il nostro composto. Livellatelo, premete, compattate tutto fino a formare una grande mattonella di circa 3 cm di altezza. La teglia deve essere quindi bassa e rettangolare. 



Questo è il momento di riporre la teglia in frigo, coperta con la pellicola da cucina, per almeno tre ore. Io l'ho tenuta 24 ore.
Tirate fuori dal frigo la teglia e con un coltello, o un taglia pizza, ricavate 12 mattonelle quadrate. 
Con un composto di acqua e farina, preparate la pastella. 

Ingredienti per la pastella: 

  • 400 ml. di acqua (per la farina normale bastano 300 ml.)
  • 300 gr. di farina senza glutine



Passate le mattonelle nella pastella e poi nel pangrattato. 
Riponetele nuovamente in frigo per altre due ore. 

Una volta pronte, potete impanarle una seconda volta (io ho preferito una singola impanatura) e poi potete friggerle in abbondante olio di semi o cuocerle al forno come ho fatto io. Nel caso usiate il forno, ricordatevi di metterlo statico, a 200 gradi per almeno 30 minuti. Usate una leccarda con la carta da forno e voltatele una sola volta a metà cottura. 

Che ne dite? Secondo me, sono eccezionali anche in forno! 

Per qualsiasi nozione inerente la celiachia, invece, vi rimando all’unico sito davvero attendibile nel quale potrete trovare risposta a ogni vostro dubbio. Il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, AIC. Se però avete qualche domanda, più che altro incentrata sulla nostra esperienza personale, scrivetemi pure.

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