Bentrovati cari naviganti. Oggi sono di nuovo qui (dopo un secolo che non posto nulla ^_^) a parlare di cucina etnica senza glutine.
Dovete sapere che mio marito è un grande estimatore di Sushi, ma da quando si è scoperto celiaco non può più frequentare i ristoranti giapponesi, visto che le preparazioni prevedono l'aceto di riso non puro al 100%, ma contaminato con altri cereali che sicuramente contengono glutine. Un'altra contaminazione assai probabile è la presenza nella stessa cucina di Udon, Spaghetti di grano per il Ramen e altri prodotti contenenti farine glutinate.
Per ovviare al problema, mi sono quindi cimentata nella difficilissima arte del Sushi e devo dire che per essere il primo esperimento serio, sono piuttosto soddisfatta. Certo, il taglio del pesce è lontanissimo dall'essere perfetto e la tipologia di Sushi che ho scelto è molto semplice, ma il gusto, vi assicuro, c'è tutto. A oggi, in vita mia il Sushi l'ho preparato soltanto tre volte. La prima, molto tempo prima che lui si scoprisse celiaco (in quell'occasione feci anche gli Onigiri) e le altre due, non molti giorni fa. Purtroppo ho spudoratamente dimenticato di scattare qualche foto della mia ultima preparazione che esteticamente è venuta meglio delle precedenti. Peccato. Dovrete accontentarvi delle vecchie foto!
Gli accorgimenti che ho preso per evitare qualsiasi contaminazione di glutine sono solo tre.
1) Non usare l'apposito aceto di riso che si trova nei negozi specializzati.
2) Non usare il Wasabi che si trova in Italia.
3) Non usare pesce crudo già pronto per Sushi e Sashimi, a meno che non sia specificata la dicitura "Senza glutine".
Ecco come ho bypassato il problema, preparazione per preparazione.
Sashimi
Famoso piatto della cucina giapponese, il Sashimi si compone di pesce crudo tagliato a fettine molto sottili, accompagnato da Wasabi e intinto nella salsa di soia.
Beh, ammetto che la prima volta mi sono limitata a comprare normalissime fettine di salmone e tonno preconfezionate: il carpaccio, per intenderci, e sul riso e nei Maki ho usato quello, cercando di tagliarlo il meglio possibile.
La seconda volta ho avuto la fortuna di trovare mattonelle di pesce crudo già preparato per Sushi e Sashimi, senza glutine. L'alternativa sarebbe stato compare il pesce, pulirlo, sfilettarlo, ecc... ma senza abbattitore non mi fido assolutamente. Gradirei non beccarmi una pericolosa parassitosi.
Il taglio del Sashimi sarebbe molto importante, ma non dovendo cucinare per Hell's Kitchen e per gli occhi puntigliosi di Carlo Cracco, mi sono limitata a tagliare a modo mio.
Nigiri Sushi, Maki e Uramaki
Qua viene il bello.
Cominciamo parlando del componente più importante nel Nigiri Sushi, che non è il pesce, anche se così sembrerebbe, ma il riso.
Come ho detto prima, il riso per Sushi dovrebbe venir trattato, dopo la cottura, con aceto di riso, ma non potendolo usare, ho scelto l'accoppiata aceto di mele e miele. Inoltre, la prima volta che ho fatto il Sushi, ho passato un sacco di tempo al lavaggio del riso prima della cottura; procedimento molto importante per eliminare quanto più amido possibile. Vi ricordo poi che un riso non vale affatto l'altro e che il riso per il Sushi è di una varietà nipponica molto particolare, spesso reperibile solo in negozi specializzati. Nel caso non riusciate a trovarlo, potete sostituirlo con il riso Originario o il Balilla.
La seconda volta però, ho avuto un'altra botta di fortuna e ho trovato un riso per Sushi veramente ottimo e velocissimo da fare che non va nemmeno lavato. Insomma, un riso per pigri o per chi non ha molto tempo da impiegare alla preparazione. Ve lo consiglio davvero moltissimo. E' il Saitaku.
Si mette il riso, senza lavarlo precedentemente, in una pentola antiaderente dai bordi alti e lo si ricopre con l'acqua fredda. A questo punto si copre la pentola e l'unica accortezza che bisogna avere è quella di non alzare MAI il coperchio. A tal proposito vi consiglio caldamente un coperchio trasparente così da poter controllare lo stato della cottura. Una volta che l'acqua inizia a bollire (usate un fuoco medio) dovete contare 10 minuti precisi, terminati i quali bisognerà spegnere la fiamma, spostando la pentola su un fornello spento e non caldo. L'acqua verrà tutta assorbita dal riso che risulterà alla fine molto appiccicoso. Va lasciato raffreddare sempre coperto. Non alzate davvero MAI il coperchio.
Nel mentre potete preparare le fettine di pesce e il condimento del riso.
Io, devo dire a occhio, per 250 grammi di riso, uso circa 7 cucchiai di aceto di mele (acidità 4%) e uno abbondante di miele d'acacia. Aceto e miele vanno messi in un pentolino e scaldati fino a quando il miele non si è completamente sciolto nell'aceto. Nel caso il riso non si fosse già intiepidito a sufficienza, potete immergere in acqua fredda la pentola ancora coperta nel lavello.
Quando il riso sarà della giusta temperatura per poter essere maneggiato a mani nude (per capirlo toccate con le mani il fondo della pentola), scoperchiatelo e versateci il composto di aceto e miele. Con un cucchiaio di legno giratelo delicatamente e poi iniziate a lavorarlo con le mani bagnate.
A mani sempre bagnate prendete delle palline di riso e dategli la forma del Nigiri Sushi. Adagiate le palline su un piatto e solo alla fine, a mani pulite, posizionate su ognuna di esse la fettina di pesce.
Con questo stesso riso, se volete, potete fare i Maki o gli Uramaki (con o senza alga, a seconda di come vi piace di più). Vi serve solo una stuola di bambù, il foglio di alga Nori e la pellicola trasparente. Una volta preparati i rotolini, metteteli in frigo per un'oretta, prima di tagliarli con un coltello molto affilato a lama non seghettata. Abbiate l'accortezza di bagnare la lama ad ogni taglio e di pulirla con un panno prima di ribagnarla e di tagliare di nuovo il pezzetto successivo. Eviterà che il taglio si sfrangi troppo.
Sulla stuola stendete prima la pellicola, poi il foglio di alga Nori e sempre a mani bagnate stendete il riso in modo compatto lasciando circa un centimetro libero sul bordo inferiore. Sul rettangolo di riso, lungo la linea centrale, stendete il ripieno che volete (riso, tonno, un velo di maionese, dell'avocado, del granchio, una foglia di insalata... insomma quello che più vi piace) e con delicatezza, aiutati dalla stuola, arrotolate il riso fino a formare un cilindro.
Volendo, nel caso vi possieda inaspettatamente lo spirito di Cracco, potete sbizzarrirvi passando il rotolino nei semi di sesamo nero o mettendo su ogni Maki un pochino di Tobiko (le uova di pesce che si usano moltissimo nei ristoranti giapponesi).
La salsa di soia e il Wasabi
Purtroppo quasi tutte le "salse di soia" che si trovano in commercio sono contaminate dal glutine, quindi dovrete andare alla ricerca di una salsa gluten free. Io ne ho trovate solo due, ma entrambe sono della varietà Tamari, quindi una salsa di soia molto forte e molto molto molto, ma proprio molto salata che da sola (almeno per me e per mio marito) è inavvicinabile. Se stemperata nell'acqua risulta però adatta anche al Sushi.
Ne esiste una terza senza glutine (non Tamari) che ho visto con i miei occhi, ma è una bottiglia da un litro e per due persone è davvero troppa.
Anche il Wasabi ha lo stesso problema. Quello che si trova in Italia non è nemmeno il vero Wasabi giapponese (la radice con il quale viene fatto, in Italia non esiste e quindi si sopperisce col rafano che però non è affatto la stessa cosa). Personalmente non ho ancora trovato un Wabasi gluten free, quindi mi sono dovuta accontentare di una senape forte senza glutine, il cui gusto molto balsamico è quello che più si avvicina al Wasabi.
In fin dei conti, realizzare un Sushi casalingo senza nessuna pretesa, è possibile. Basta essere consapevoli che il risultato non sarai mai identico a quello che potrete trovare in un ristorante giapponese. L'importante, dopo tutto, è il gusto e quello vi assicuro che c'è. :)
Per qualsiasi nozione inerente la celiachia, invece, vi rimando all’unico sito davvero attendibile nel quale potrete trovare risposta a ogni vostro dubbio. Il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, AIC. Se però avete qualche domanda, più che altro incentrata sulla nostra esperienza personale, scrivetemi pure.
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